4. CUISSON ET BRASSAGE
On continue à chauffer pendant 40 minutes tout en brassant, pour atteindre 54°C. Pendant cette opération, les grains de caillé expulsent le petit lait et se rétractent lentement, concentrant ainsi la matière noble du lait (matières grasses, protéines, calcium).Cette technique de fabrication fait entrer le Beaufort dans la famille des pâtes préssées cuites au même titre que le Conté et l'Emmental.
 
Pâton de Beaufort
 A ce moment là, le fromager procède à l'épreuve du " pâton " : il prélève une petite quantité de caillé qu'il presse dans sa main. Le pâton obtenu doit être cohérent et ne doit pas casser.

Dans ce cas, le fromager décide de soutirer le mélange.
Par aspiration, le mélange est envoyé dans les cloches de soutirage sous vide. Les grains de fromage se déposent lentement dans la partie basse de la cloche où ils se rassemblent dans la toile de lin disposée dans le cercle traditionnel en bois de hêtre, préalablement installé sur un plateau de bois appelé le "foncet".

Après quelques minutes de décantation, le lactosérum qui reste dans la partie supérieure de la cloche est évacué sur le coté et envoyé vers l'écrémeuse. Le lactosérum contient encore 5 g de matière grasse par litre et sera traité pour obtenir de la crème et faire ensuite du beurre.
Les beauforts sont alors sortis des cloches, recouverts par la toile de lin, et serrés dans le cercle en bois.
Ils sont ensuite mis sous presse pendant 24 heures.
Etape Suivante : Pressage et Saumure

Coopérative Laitière de Haute Maurienne Vanoise
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