3. EMPRESURAGE ET BRASSAGE
Le lait est d'abord chauffé à 33°C, puis on additionne de la présure naturelle. Elle est fabriquée à partir de la caillette qui est une des quatre poches de l'estomac du veau et on ajoute de la recuite (petit lait).
Cuve emprésureée : fabrication de Beaufort
Décaillage : fabrication de Beaufort

Sous l'effet de la présure, le lait passe de l'état liquide à l'état solide en 25 à 30 minutes :on dit que le lait caille. Le caillé forme un bloc en surface. Lorsque le caillé est suffisamment ferme, le fromager actionne dans la cuve le tranche caillé (pièce munie de fils verticaux) qui découpe le caillé en grains fins de la grosseur d'un grain de blé.
Etape Suivante : Cuisson et Brassage

Coopérative Laitière de Haute Maurienne Vanoise
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