5. PRESSAGE ET SAUMURE
Jusqu'au lendemain, les beauforts sont soumis à une force proche de 1 000 kg chacun. Les grains se soudent et du petit lait s'écoule encore. La face interne bombée du cercle en hêtre donne au talon du beaufort, sa forme concave caractéristique.

Plusieurs retournements sont nécessaires au cours du pressage pour essorer et changer la toile, resserrer le cercle avec un maillet, et aussi placer sur le talon la plaque bleue et ovale de caséine obligatoire, qui garantira l'authenticité du Beaufort A.O.C. Les retournements vont favoriser l'écoulement du Lactosérum restant.
Mise en place de la plaque de caseine
Plaque de caseine

A la sortie de la presse, les beauforts sont marqués et mis au repos pendant 24 heures en chambre froide. Puis ils sont plongés pendant 24 heures, dans le bain de sel, la saumure, et pesés à leur sortie. Le salage de la pâte commence, le fromage durcit en surface et la croûte du Beaufort se forme.
Arrivée des Beaufort en saumure
Arrivée des fromages en saumure
Etape Suivante : Affinage

Coopérative Laitière de Haute Maurienne Vanoise
36, rue de l'Arc - 73 480 LANSLEBOURG MONT CENIS
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