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Le
brassage permet d'extraire le sérum de façon à conserver
le caillé. Le fromager observe la texture du grain de
caillé, lorsqu'il juge que le caillé est prêt, il procède
au sous tirage et au moulage. Le caillé est extrait
de la cuve au seau avec son petit lait et mis dans les
moules..
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